한우전문점의 효율적인 운영을 위해 필요한 다양한 부가적 요소 제시

한우자조금관리위원회가 지원하고 (사)전국한우협회가 주최하는 제 11회 성공한우음식점 벤치마킹 투어가 월간외식경영 주관으로 지난 8월 24~25일 진행됐다.

이번 투어는 맛의 고장이라 불리는 전라도 지역을 중심으로 한우전문점을 보다 효과적으로 운영할 수 있는 다양한 방법을 벤치마킹 할 수 있는 프로그램으로 이뤄졌다.


참가자들은 1박 2일이라는 시간동안 그 누구보다 열심히 였으며, 그 열정이 바탕 되어 참가자들의 밝은 미래를 예고했다.

◇ 벤치마킹 점포1. 전남 담양 <한우촌>
<한우촌>은 전라도에서만 대형 한우전문식당 3곳을 운영 중인 한우판매인증점이다. 중·저가 콘셉트 1호점과 고급 콘셉트의 2호점의 장점을 한 데 모은 <한우촌> 3호점은 합리적인 가격과 메뉴로 고객을 맞이하고 있다.

<한우촌>의 김일재, 김해란 공동대표는 직접 한우를 사육하고, 사육한 한우를 3개점에서 소진하는 방식으로 그 어떤 한우전문점보다 품질 좋은 한우고기를 고객에게 대접하고 있다며 자신감을 표했다. 한우 저지방부위를 활용한 '한우석쇠불고기'와'육회비빔밥'을 시식한 참가자들은 저렴한 가격임에도 고기의 질과 맛이 결코 뒤떨어지지 않는다며 김 대표의 메뉴 기획력과 점포 운영법을 벤치마킹 했다.

◇ 벤치마킹 점포2. 전북 전주 <자평>
사찰음식을 공부한 유정희 대표가 건강한 식문화를 구현하고 있는 전북 전주 <자평>에서 참가자들은 한우물회와 자평 정식을 시식했다. 건강 식재료인 연잎을 이용한 연잎밥과 새콤달콤한 육수에 담겨 나온 싱싱한 육회는 더운 여름 입맛을 돋우고 원기를 회복하기 더할 나위 없이 좋은 음식이었다.


유 대표는 맛도 좋고 건강에도 이로운 음식을 만들기 위해 내 몸 귀찮고 힘든 것쯤은 웃으며 넘길 수 있다고 해 참가자들에게 큰 깨달음을 안겼다. 참가자들은 고객이 행복한 점포를 만들기 위해서는 유 대표와 같은 마음가짐이 필요하다는 것을 다시 한 번 느꼈다고 말하며 <자평>이 만들어 내는 건강한 음식에 대해 높은 관심을 표했다.

◇ 벤치마킹 점포3. 전북 전주 <효자문>
1978년부터 오랜 역사와 맛으로 고객에게 사랑받고 있는 <효자문>은 소금이 기본 되는 일반적인 갈비탕이 아닌 진간장을 넣은 갈비탕으로 유명한 한우전문식당이다. 유혜진 매니저는 전주국제영화제로 인해 외국인 고객도 꾸준히 늘어나고 있다고 말하며, 외국인들에게 자랑스러운 우리 한우를 알리기 위해 노력하고 있다고 전했다.
수도권에서는 흔히 접할 수 없는 맛의 한우갈비탕을 시식한 참가자들은 깊으면서 담백한 갈비탕 국물이 묘한 매력을 지니고 있다고 하며 육수 내는 법에 대해 상당한 호기심을 나타냈다. 유 매니저는 <효자문>을 대를 잇는 전통 있는 한우전문점으로 성장하게 하고 '신뢰'와 '정직'을 기본으로 우리 한우를 지키고 싶다고 말해 참가자들에게 칭찬과 격려의 박수를 받았다.

◇ 벤치마킹 점포4&강연2. 충남 부여 <서동한우>
부여 유일의 한우판매인증점 <서동한우>에서는 한우건조숙성육에 관한 강연과 벤치마킹이 함께 이뤄졌다. <서동한우>를 운영 중인 류인신 대표는 2년 여 전부터 건조숙성에 대해 관심을 가지기 시작했다. 그에 관한 자료를 찾고 연구와 시행착오를 거듭한 끝에 현재는 한우 건조숙성육의 판매를 위한 첫 걸음마를 떼었다.

류 대표가 말하는 건조숙성의 장점은 등급을 높이는 맛을 낼 수 있는 것. 1등급 한우암소를 이용해 3주간 건조숙성한 한우고기는 연도와 풍미 면에서 1+등급의 맛을 낼 수 있다. 류 대표는 3주 건조숙성한 한우등심과 치마살을 준비하고 이와 함께 숙성하지 않은 동일부위의 한우고기를 준비한 뒤 동일한 조건(불의 세기, 고기의 두께, 굽는 시간)에서 비교 시식을 시작했다.

시식 후 참가자들은 건조숙성육이 비숙성육보다 익는 속도가 빨랐으며, 굽는 과정에서 치즈냄새 같은 것이 발생했다고 말했다. 또한 두께가 두꺼움에도 식감이 부드럽고 다 먹은 뒤 입 속에 고기의 잔여감이 비숙성육보다 덜하다고 평했다.

류 대표는 참가자들의 모든 의견을 수렴한 뒤 바로 그것이 건조숙성육이 지니는 차별성과 가능성이라고 말하며 참가자들에게 건조숙성육을 생산하는 방법과 판로 개척에 대해 강연했다. 참가자들은 생소하기만 했던 건조숙성육에 관해 직접 눈으로 확인하고 손으로 만져보고 입으로 시식한 모든 과정이 색다른 벤치마킹이었다고 말하며 한우전문점 운영에 좋은 밑거름이 될 것 같다고 이번 투어에 대해 총평을 전했다.

◇ 강연1. 저지방부위를 활용한 메뉴개발
전라도음식문화원 박중현 원장이 실연한 이번 강연은 '한우전문점에서 활용 가능한 서양요리'라는 주제로 이뤄졌다. 메뉴는 한우 저지방부위 중 하나인 안심을 이용한 한우안심스테이크와 안심 또는 사태 등을 이용해 만들 수 있는 한우찹스테이크.

박 원장은 한우전문점에서 레드와인 소스와 같은 서양요리에 사용하는 소스를 만들어 제공하면 고객이 직접 구워서 소스를 뿌려먹을 수도 있고, 아이들과 함께 온 가족고객을 위해 메뉴 구성을 할 수도 있다고 메뉴의 활용에 대해 설명했다.

한우안심스테이크와 한우찹스테이크 만드는 과정을 지켜본 참가자들은 전문적인 조리도구와 식재료가 없어도 맛있는 요리가 만들어 질 수 있고, 기존에 사용하는 식재료를 활용한다는 점에서 원가 절감과 부대 수익을 기대할 수 있는 합리성에 가장 큰 만족도를 나타냈다.

◇ 견학. 전남 담양 <(주)담양한과>
쌀엿과 조청이 유명한 전남 담양 창평권역에 위치 한 <(주)담양한과>는 무형문화재로 지정 된 역대 전수자들에 의해 지금까지 국내 한과업계의 최고를 달리고 있는 전통한과업체다. 이곳에서 참가자들은 대표이사 박순애 명인의 가르침에 따라 전통한과를 배우고 직접 만들어 보는 시간을 가졌다.

박 명인은 한우전문점이나 한정식전문점과 같은 음식점에서 식사 후 전통한과를 대접하면 점포의 이미지를 한 단계 상승할 수 있는 좋은 매개체가 될 수 있을 거라고 말하며 한과의 응용에 대해 설명했다.

박 명인의 실연 후 직접 강정을 만든 참가자들은 실습 후 준비된 차와 함께 강정을 시식하며 우리 전통한과의 발전과 계승에 대해 한 번 더 생각해 볼 수 있는 계기가 된 뜻 깊은 시간이었다고 말했다.