50년 전통 맛 이어가는 등심전문의 명가名家 '대도식당'

◇ 1964년 대도상회로 시작, 50년 간 암소 등심만 고집
고기를 먹기 좋게 한 입 크기도 잘라 상에 내는 것은 아주 오래 전 궁중에서 임금님이 먹던 방식이 그 시발점이다. 당시 서민에게 고기는 통째로 구워 뜯어먹는 것으로 통용됐지, 지금처럼 작게 썰어 먹는 방식은 생소했다.

<대도식당> 창업주는 영친왕의 주방 상궁인 한상궁으로부터 궁중 음식솜씨를 전수받아 그 맛을 이어가기 시작했는데, 당시 한우 등심을 작게 잘라 임금상에 내던 방식을 그대로 재현한 것.


1964년‘대도상회’로 시작한 <대도식당>은 서울시에 현존하는 한우전문점 중 가장 오래된 암소등심전문점이다. 요즘에야 정부에서 거세우 육성사업에 주력해 웬만한 고깃집에서는 대부분 거세우를 취급하지만 당시만 해도 황소나 암소고기가 전부였다.

가장 비싼 부위인 암소 등심을 가져다가 궁중 식대로 먹기 좋게 썰어 두꺼운 불판 위에 구워서 판매하기 시작했다.

암소 등심은 풍미가 좋고 저작감이 있어 당시 서민들에게 인기가 좋았다. 제법 장사도 잘 돼 아직까지도 그 명맥을 유지하고 있는 것이다.


◇ 불판도 그때 방식 그대로… 깍두기볶음밥 인기메뉴
현재 <대도식당>은 등심 250g에 3만8500원에 제공하고 있다. 등심은 매일 8~10체 정도를 들여오는데 이는 채끝 부위까지 다 포함된 것. 30년 넘게 거래해온 등심전문 유통회사에서 숙성된 암소 등심을 꾸준히 납품받고 있다.

품질 좋은 암소 등심은 물론 동그란 모양의 무쇠 주물판부터 간소한 상차림 역시 50년이 지난 지금까지 그때 그 방식을 그대로 고수한다.

불판은 예전 궁중에서 쓰던 형식이고, 메인 메뉴인 암소 등심 본연의 맛을 최대한 느끼면서 맛보라는 배려에서 깍두기, 파무침, 양배추 등으로 반찬을 간단하게 낸다.

이처럼 별다른 변화를 주지 않는 것은 등심을 가장 맛있게 먹기 위함도 있지만, 가장 오랜 시간 등심을 판매한 전문점이라는 희소성의 가치 때문에라도 그 시간을 잘 이어나가야 한다고 생각하기 때문이다.

암소 등심 외에도 <대도식당>에서 주력하고 있는 메뉴는 바로 깍두기볶음밥이다. 고기를 다 먹고 난 후 불판에 밥과 남은 깍두기, 깍두기국물을 넣고 볶아내는데 불판 위에 남은 고소한 등심 기름과 매콤한 깍두기 국물이 잘 어우러져 단골 고객 사이에서는 별미로 통한다.

당시 8개 테이블만 두고 시작한 것이 현재는 360석까지 자리를 넓혔다. 어릴 적 아버지와 어머니 손을 잡고 찾았던 꼬마 손님이 40~50대 아저씨가 되어 다시 찾고 있을 정도로 오랜 단골 고객을 확보하고 있는 <대도식당>. 질 좋은 등심에 대한 오랜 고집은 시간이 지나‘세대를 이어주는 맛’이 됐다.