매장운영의 효율성 높이는 부분육 활용

대구 죽전네거리에서 본리네거리로 이어지는 달서구 지역은 칠곡과 성서, 수성구 지역과 더불어 대구시의 대표적인 부도심 중 하나다.

특히 달서구 지역은 성서공단 지역의 상업지구와 연결돼 있을 뿐만 아니라 죽전네거리 일대에는 홈플러스와 이마트, 농협 하나로마트 등 대형마트가 들어서 있어 전형적인 주거지역의 특징을 잘 보여주고 있다.


또한 지난 2006년 3월 초에는 대구지방법원 서부지원과 대구지방검찰청 서부지청이 나란히 들어서면서 법조타운으로서 일정 비율의 고객수요도 갖춰나가고 있다.

대구시의 동서를 가로 지르는 달구벌대로와 남북을 잇는 와룡로를 중심으로 초고층 주상복합아파트와 아파트 단지들도 계속해 들어서고 있으며 대중교통까지 잘 구축돼 있어 소비상권으로서의 요건도 충분한 곳으로 분석되고 있다.

대구시 달서구 지역은 2006년을 기준으로 총 2만6700여가구의 아파트들이 들어서 있으며 주민 수는 13만6000여명, 음식점 수는 1210여곳이다.

◇ 하루 70인분 이상 판매되는 황제갈비


<신풍경>은 죽전네거리와 본리네거리 사이에 위치해 있는 한우전문점이다. 인근에 아파트단지를 비롯한 주거지역이 형성돼 있어 고객방문비율 또한 가족단위고객과 직장인 고객이 6:4의 비율을 차지하고 있다. 가족단위고객의 방문비율이 높은 만큼 어린이들을 위한 놀이공간을 별도로 마련하고 있는 것도 주목할 만 하다.

<신풍경>의 주 메뉴는 크게 정육메뉴와 전골메뉴, 그리고 식사메뉴 등으로 나뉘어 지는데, 정육메뉴로는 특갈비살과 안창살, 업진살, 치마살, 꽃등심이 부위별로 다양하게 제공되는 한우스페셜(100g 1만3000원)과 갈비살(100g 1만1900원), 꽃등심(100g 9900원), 육회(160g 1만7000원), 제주생오겹살(140g 7000원), 황제갈비(150g 7000원) 등이며 전골류는 소찌개(8000원)와 김치전골(5000원) 등을 준비하고 있다.

그 외 식사류는 돌솥불고기정식(7000원)과 돌솥오리주물럭정식(7000원), 돌솥냄비갈비정식(7000원), 육회비빔밥(8000원), 알밥정식(7000원), 누룽지탕과 된장찌개(5000원), 그리고 웰빙동치미국수(4000원) 등이 있다.

특히 <신풍경>에서 가장 인기 있는 메뉴는 황제갈비로 하루 10kg 내외, 총 70인분 이상이 판매되고 있으며 점심식사메뉴로는 돌솥불고기정식과 돌솥오리주물럭정식의 반응이 좋다.

◇ 팔공산 동치미와 김치는 3개월 숙성과정 거쳐

<신풍경>은 참숯화로구이 전문점을 표방하고 있지만 정육식당으로서의 형태도 갖추고 있다. 정육코너에서 별도의 포장판매도 하고 있기 때문에 부분육의 활용도적인 측면에서도 효율성이 있다.

또한 모둠메뉴로 일컬어지는 한우스페셜 메뉴를 제공함으로써 고객들은 저렴한 가격대에 다양한 메뉴를 맛볼 수가 있고 음식점의 운영적인 측면에서는 비선호부위 등을 적극 활용함으로써 매장운영의 효율성을 꾀할 수가 있다.

게다가 돌솥불고기정식과 된장찌개 등의 식사류에도 잔여육을 활용할 수 있기 때문에 다방면으로 강점을 지닌 운영체계를 구축하고 있다.

현재 <신풍경>은 4일에 1마리 분량의 원료육을 사용하고 있으며, 대구 팔공산에서 직접 들여오는 동치미와 김치는 1652m2(500평) 규모의 숙성실에서 3개월간의 숙성과정을 거쳐 고객들에게 제공하고 있다.

일부 음식점들이 동남아시아에서 생산되는 숯이나 열탄 등을 사용하는 것과는 달리 <신풍경>은 고기를 구울 때에도 강원도참숯만을 고집하고 있다. 참숯의 가격도 많이 올라 20kg 박스당 3만3000원 선. 동치미와 강원도참숯은 고객들에게 별도 판매하고 있기도 하다.

◇ 어릴 적 향수 불러일으키는 김치전골

<신풍경> 이순화 대표는 “원료육의 각 부위를 메뉴에 알맞게 적용해 제공한다는 측면에서 고객만족과 매장운영의 효율성을 동시에 꾀하고 있습니다. 특히 식사메뉴로 내는 김치전골의 경우, 일부 음식점들은 잔여육을 활용하는데 비해 <신풍경>에서는 생삼겹살만을 사용합니다.

때문에 30대 이상의 고객들은 어린 시절 먹었던, 돼지고기 푸짐한 김치찌개의 향수를 떠올리게 되지요. 이처럼 메뉴에 따라 다양한 부분육의 활용이 고객들로 하여금 메뉴의 만족도를 높여주고 있습니다”라며 <신풍경>만의 강점에 대해 설명했다.

<신풍경>은 강원도참숯을 사용하고 있을 뿐더러 숯을 관리하는 인원도 2명을 고용해 고객들에게 안정적인 서비스가 가능하도록 하고 있다. 지난 2009년 9월에는 한국음식업중앙회 달서지부로부터 서비스교육인증서를 받아 매장 내에 게시, 고객들에게 최선의 서비스를 제공하고자 하는 의지를 보여주고 있다.

◇ 불우이웃 대상으로 매월 쇠고기국밥 제공행사

이 외에도 <신풍경>은 지난 2007년부터 매월, 지역 내 독거노인과 장애인 등을 대상으로 150인분의 쇠고기국밥을 제공하는 행사를 진행하고 있다. 또한 직원들이 모두 참여하는 바자회도 실시, 지역향토음식점으로서의 입지를 굳혀나가고 있다.

뿐만 아니라 이 대표는 대구시내에서만 <신풍경> 감삼점과 대명점, ‘느티나무골’ 부계점 등 총 3개 매장을 직접 운영함으로써 지역상권에 따라 메뉴구성과 서비스 등을 차별화하여 적용, 각 매장에 고유한 개성을 부여하고 있기도 하다.

1, 2층으로 이루어진 <신풍경>은 대지만 1256m2(380평), 1층 330m2(100평), 2층 231m2(70평)의 규모이며 1층과 2층을 합해 총 240석 내외다. 영업시간은 오전 10시부터 새벽 1시까지.

◇ 체킹포인트
상호 신풍경
매장의 기본 콘셉트 한우전문점
규모 1층 330m2(100평), 2층 231m2(70평), 총 240석
직원 수 13명
객단가 7000원~1만3000원
회전율 1~1.5회전
벤치마킹 중점요소 부분육과 잔여육의 적극적인 활용
벤치마킹 세부사항 팔공산동치미와 강원도참숯 등 세밀한 부분까지 차별화
특이사항 현재 대구지역에서만 3개 매장을 운영하고 있는 이순화 대표
주요고객 연령층 전 연령대
고객반응체크 누구나 부담 없이 찾아와 먹을 수 있는 메뉴구성이다
상권분석 대구시의 대표적인 부도심,
최근에는 법조타운으로서의 고객수요가 점차 늘어나고 있다.
주요메뉴 한우스페셜(100g 1만3000원), 갈비살(100g 1만1900원)
꽃등심(100g 9900원), 황제갈비(150g 7000원)
영업시간 10:00~01:00
DATA 대구시 달서구 감삼동 280-6
TEL. (053)525-8592


Point 부분육이나 잔여육을 적극적으로 활용하는 메뉴구성
If <신풍경>만의 특징을 드러낼만한 ‘한 방’이 없다.
고객들의 기억에 남을만한 후식메뉴나 이벤트 등을 추가로 준비해보자

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]